A MOAGEM E A FERMENTAÇÃO

Após o corte, é iniciado o quanto antes o processo de fabricação da cachaça no engenho, onde a cana é prensada, extraindo o caldo e deixando o bagaço. Do engenho, o caldo desce por gravidade para as dornas, cubas de aço inox onde o fermento artesanal já o aguarda. Começa então a fermentação, que a partir da dorna cheia demora de 24 a 30 horas, dependendo da temperatura ambiente. O caldo fermentado segue, também por gravidade, para o alambique; um fundo é deixado na dorna, para que se reinicie o processo de fermentação com mais caldo vindo do engenho.

Se a rapidez entre o corte e a moagem é um dos aspectos que garantem a qualidade da Cachaça Maria Izabel, é ao contrário a demora na elaboração que produz outro, o fermento artesanal empregado. São 20 a 30 dias em recipiente em descanso ao lado do fogão a lenha para que chegue ao ponto certo a receita tradicional à base de milho – a mesma que era usada no século XIX, transmitida pelo sr. Pedro Peroca, que produzia na Fazenda do Fundão a Azulada do Peroca, famosa em sua época.

A DESTILAÇÃO

O caldo fermentado é aquecido no alambique e o vapor que resulta passa por uma serpentina imersa em tanque de água fria; de sua ponta final sai a cachaça, em um filete contínuo na temperatura de 20º. É o momento do corte, um último aspecto a garantir a qualidade da cachaça, além da moagem imediata da cana, do uso de fermento artesanal, e da higiene do alambique. No corte, separa-se a melhor cachaça: é descartado o início de seu fluxo – que, chamado de cabeça, tem maior teor alcoólico, e pode-se dizer que serve para limpar o alambique – e o fim, chamado de cauda, com menos álcool; só o meio é aproveitado, o coração – a parte nobre da destilação, em que o teor alcoólico ideal é obtido.